2014年5月15日 星期四

0515食品加工學實驗:優酪乳與咖啡凍

今天實驗有二個,為
(1)製作優酪乳
(2)製作咖啡凍

   還有試吃 2014/5/1 做的「韓式泡菜」。





(1)  製作優酪乳
實驗步驟:
1、牛奶隔水加熱,煮至60℃幾分鐘
2、冷卻至40℃(手可碰觸之溫度)
3、將牛奶:優格 = 81 之比例混合
4、室溫下放一天即可

實作照片:


↑所有食材

牛奶隔水加熱煮不滾,其實60℃即可,結果煮完只剩一點點牛奶


(2)製作咖啡凍
實驗步驟:
1、把水煮滾後加入半包(18.5g)洋菜
2、完全溶解後再加入即溶咖啡粉(半杯)
3、加入一點果糖
4、冷卻一點後再倒入杯中
5、隔冰水降溫至結凍
6、加上果糖,開動!

實作照片:



↑所有食材,洋菜與即溶咖啡



↑最後隔冰水降溫

↑成果出爐!


   試吃「韓式泡菜」

↑上次一大瓶的泡菜已經縮水變成一點點而已

心得:

B10027009 楊容
  製作優酪乳的實驗過程中,牛奶隔水加熱一直無法煮滾,後來才知道加熱60℃ 就可以。加工完後放室溫一天讓乳酸菌生長,聽說有別組的放12小時就已經出現莫名的酸味,而我們這組的優酪乳變成上面液體、下面固體狀的成品,不太搖晃得動,聞起來就是優格的味道,不知道這樣算有成功嗎?

  製作咖啡凍時,我們在煮食材時就已經加了果糖,所以結果發現我們比別組好吃,沒這麼苦,但似乎這個口感大家都不太接受,覺得這不是真正的「果凍」,我想他們應該都沒吃過市場賣的「菜燕」吧!它是一種冰冰涼涼、帶點黑糖香味,非常古早味的點心,有時家母看到市場在賣,都會買回來給我消消暑呢!口感的不同,當然是用料不同,正當我想著市面上的果凍是用什麼呢?當天吃中餐時,正好就附送了一個黑糖果凍,看了一下標示,原來是「刺槐豆膠」和「鹿角菜膠」。

  在論文「食用膠的添加對全豆豆漿奶酪質感特性的影響」(楊雅惠,2010)中有比較洋菜與鹿角菜膠的「剛硬度」,發現洋菜比鹿耳菜膠有明顯的顯著,洋菜是較硬、脆的口感。難怪我們做的果凍和市面上的這麼不一樣。
  而韓式泡菜因為醃製的醬料太鹹,所以入味後也非常鹹。聞味道有明顯發酵過後的泡菜味,很香。但是無法入口。

  我覺得這次實驗最成功的就是咖啡凍了!稍微看過論文後覺得很有趣,也很想試試每種原料做出的膠體口感,不過,可以加多一點果糖嗎?



補充資料:國語日報「乳酸菌,你們還活著嗎?


洋菜 vs 鹿角菜膠?
* 楊雅惠,2010,國立臺灣海洋大學 食品科學系「食用膠的添加對全豆豆漿奶酪質感特性的影響


1 則留言:

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