2014年5月1日 星期四

0501烘焙筆記:菠蘿布丁麵包

  今天的烘焙通識課教的是「菠蘿布丁麵包」。步驟不繁複,但等待的時間非常煎熬!
  光是要發酵,就要經過三次歷時 30 分鐘以上的發酵,很耗時,但是不枉費等待多時,成品真的好吃!麵包稍微帶點甜,搭配菠蘿皮一點點的鹹味,不加布丁單吃,就很好吃。
  這次是第一次做「菠蘿皮」,和蛋黃酥一樣,會有兩個麵糰,分別是甜麵包麵糰,和菠蘿皮,再將菠蘿皮包覆至甜麵包麵糰上,就會有表面酥、內裡軟的好吃麵包了!
  我看網路食譜是自製布丁液,但我們用現成的統一布丁,應該是做麵包的時間就夠久了,老師覺得我們做不完吧!

表面酥、內裡軟的菠蘿布丁麵包





步驟簡略如下:
1、預熱上火 210度C / 下火 170度C
2、高筋麵粉、奶粉、砂糖、鹽、乾酵母一起秤,倒入小鋼,用鉤狀攪拌器
3、倒入冷水、全蛋,慢速攪拌 1 分鐘(慢速將粉類混入其他食材,避免粉類飛揚),再用中速 5 分鐘
4、加入奶油後,中速攪拌 4 分鐘(使混勻。所有攪拌過程中要將黏在攪拌器上的麵團撥下去
5、攪拌好後放在烤盤,放入基本發酵箱 30 分鐘
6、取出麵團,分割 60g/個,滾圓,再放入基本發酵箱 30 分鐘
7、製作菠蘿皮
  (1)奶油、糖粉、鹽、奶粉用手持式鋼絲攪拌器混勻
  (2)再加入全蛋混勻
  (3)過篩的低筋麵粉放置桌上,中間挖一個洞,倒入(2),用切拌方式混合
  (4)灑高粉避免沾粘,將麵團揉成長條狀後分割 28g/個,滾圓備用
8、取出甜麵包麵團,用力滾成圓形,將菠蘿皮一面沾高粉避免沾粘,壓扁後,無高粉的那面黏上甜麵包麵團,然後右手抓甜麵團底部、左手撐著菠蘿皮那一面,右手不斷將甜麵團用轉入的方式,推進菠蘿皮中,使表面全包覆菠蘿皮,再菠蘿皮黏一層高粉避免黏到布丁杯
9、麵團置於烤盤上後,用布丁杯在中間用力壓下,上方再上一個烤盤幫助定型,放在烤箱上方最後發酵 40 分鐘
10、入烤箱烤 15 分鐘(布丁杯不用拿起)
11、出爐將布丁杯取出,麵包冷卻後,倒扣統一布丁再中間凹洞即完成




* 食材重量可參考網路資料,或是有興趣的話可以向我詢問,我只是記錄烘焙筆記,且食譜為烘焙老師所有,不方便提供。

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